Revue de presse sur le conflits à la cuisine central

Article :Sud ouest du 4 décembre 2011

Le conflit s’enlise à la cuisine centrale

Pour la seconde journée, les cantines scolaires de l’agglomération ne seront pas livrées demain. Des élus négocieront sur le site avec les grévistes à partir de 7 heures ce lundi.

 La très grande majorité des 53 salariés de la cuisine centrale a cessé le travail.  photo thierry suire

La très grande majorité des 53 salariés de la cuisine centrale a cessé le travail. photo thierry suire

Nouvelle journée « sandwichs » en perspective, demain, dans les écoles de l’agglomération paloise : les agents de la cuisine centrale, à Jurançon, qui élaborent 8 300 repas par jour, ont en effet décidé vendredi la poursuite de leur mouvement de grève. La réunion du bureau des maires de l’agglomération, hier matin, n’a pas permis de faire évoluer la donne favorablement. L’entrevue a duré « de 2 à 3 heures et a permis de réfléchir sur la place de chacun, salariés et élus, dans l’agglomération », explique Christian Laine, vice-président en charge des affaires sociales. Il a été décidé que la présidente de la communauté d’agglomération de Pau, Martine Lignières-Cassou, se rendra sur le site, demain matin, à 7 heures, accompagnée de deux maires de l’agglo. « L’idée est de venir avec des élus connaissant le dossier pour négocier » décrypte Christian Laine.

La très grande majorité des 53 salariés de la cuisine centrale – 43 agents de production et 10 administratifs – ont cessé le travail. Ce service ne se singularise pourtant pas par son ardeur revendicative : en vingt-trois ans, il n’a jamais connu de grève en dehors des mouvements appelés nationalement. Mais le non-remplacement durant six mois d’un plongeur de la cuisine centrale de la communauté d’agglomération de Pau-Pyrénées, à Jurançon, a été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase.

Côté cuisine
8 300 repas par jour

À la cuisine centrale de la communauté d’agglomération Pau-Pyrénées, installée depuis février 2008 à Jurançon, 8 300 repas sont préparés chaque jour par cinq cuisiniers, selon une méthodologie sévèrement observée, depuis le relevage des lots et le traçage des produits jusqu’à leur refroidissement en passant par la cuisson.

« On passe de 63° à 10° en moins de deux heures », indique Bruno Maisonbielle qui est un peu le chef d’orchestre de la « liaison froide », au cœur du métier. Ce qui n’empêche que l’élaboration de presque tous les mets se fait à partir de produits frais ou congelés, travaillés et assemblés (salades, etc.) sur place.

Sur réquisitions

Portant sur deux agents de production non remplacés, le conflit qui couvait depuis début octobre – un préavis de grève ayant été déposé – s’est ensuite cristallisé sur la revalorisation de (modestes) primes de pénibilité, instituées sous l’ère Labarrère. La cuisine centrale a fonctionné vendredi sur réquisitions – quatorze agents désignés – et avec cinq non grévistes. Si les restaurants scolaires (cantines) n’ont pas été fournis, la livraison de 800 repas pour les crèches et les personnes âgées (portage de repas à domicile) a été assurée. « Quelle que soit la réponse qui nous sera donnée, jamais nous ne pénaliserons les personnes âgées », indiquait vendredi Bruno Maisonbielle, responsable de production et porte-parole (non syndiqué) du personnel.

Sur le fond, et en faisant abstraction du jeu de la négociation, on a achoppé vendredi sur bien peu de chose, en regard du budget annuel du service qui est de 151,6 millions d’euros. Les agents réclamaient que la prime de pénibilité à la plonge passe de 2 à 4 euros net par jour travaillé, et la prime de froid de 0,52 à 2 euros. L’agglo, donnant satisfaction pour les deux remplacements et à une revendication matérielle, n’a accepté d’aller que jusqu’à 4 euros brut et 1,50 euro… Christian Laine indiquait hier que l’objectif de la venue des élus, lundi matin, était de conclure un accord rapidement pour que les salariés reprennent le travail dans la foulée afin que les repas soient livrés dans les cantines mardi midi.

« Piètre gestion du conflit »

« On ne peut pas traiter le seul problème de la pénibilité à la cuisine centrale sans le traiter pour l’ensemble des salariés de l’agglo. » Pour Tahraoui Morad, du syndicat SUD la « piètre gestion » de ce conflit est l’illustration de la désorganisation des services de la ville et de l’agglo : « Cela fait presque un an qu’on est sur la reconnaissance de la pénibilité à la cuisine centrale, qui est passée de 7 000 à 8 500 repas/jour avec une restriction de moyens. Mais ne vous inquiétez pas : on vient de voter 100 000 euros/an pour améliorer la cotation d’une vingtaine de très hauts cadres de la ville et de l’agglo ! »